Масленица, или сырная
неделя, как она называется в церковном обиходе, праздник древний,
уходящий своими корнями в языческие времена, когда его устраивали в
честь божества плодородия и скотоводства Велеса, только называли иначе.
После установления на Руси христианства торжество сохранили, но всегда
считали не церковным, а народным. Он - широкий, разгульный, веселый,
озорной.
С XVI века его стали называть масленицей. Тогда и появилось выражение:
'Не жизнь, а масленица'. А почему это так, можно прочесть в записках
иностранного путешественника, посетившего Москву в 1698 году:
'Масленица потому так названа, что русским в течение недели позволяется
вкушать коровье масло, ибо они во время Поста вместо коровьего
употребляют коноплянное в кушанье. Во всю масленицу день и ночь
продолжаются обжорства, пьянство, разврат, игра и кулачные бои, да так,
что ужасно слышать об этом каждому христианину. В то время пекут блины,
зазывают к себе гостей и упиваются медом, вином, водкою до упаду и
безчувственности.'
Это, хотя и несколько обидное, но довольно точное описание русского
праздника. С годами, конечно, масляничный разгул несколько поутих.
Постепенно праздник упорядочивался, приобретал более строгую
регламентацию.
Начальный день масленицы получил
название - встреча. Первый блин в понедельник не ели, оставляли для душ
усопших; его выносили на крыльцо со словами:'Честные покойнички наши,
вот для ваших душ блинок!' - или отдавали нищим, чтобы они помолились
за упокой.
В этот день из соломы делали чучело Масленицы, надевали на него старую
женскую одежду, насаживали это чучело на шест и с пением возили на
санях по деревне. затем Масленицу ставили на снежной горе, где
начиналось катание на санях.
Что касается выпечки блинов, то печь
блины дело не хитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать,
думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Эти советы мы почерпнули
из старых кулинарных книг.
Готовя блины, следует помнить некоторые их особенности.
- Муку надо просеивать в
момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок),
в которой приготавливается тесто.
- Если
в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно
размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый
блин.
- Чтобы ни первый, ни второй блин не были 'комом', нужно запомнить основные правила, приемы замешивания теста.
- Вначале
замешивают опару. Наиболее рыхлыми и пухлыми блины получаются, когда
опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает
вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так
как вместе со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает
молочнокислое.
- Для замеса теста также можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты.
- Но старинные книжки по кулинарии советуют выбирать 'золотую середину' и замешивать опару на смеси воды и молока.
- Свежие дрожжи предварительно разводят в воде или молоке.
- Потом
добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно
помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть
жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть
муки.
- Замешивать опару
следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно
выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2-3 раза.
- Когда тесто замешано,кастрюлю с
ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Нельзя накрывать
посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно 'дышать'. Если опара
подходит слишком быстро, ее следует размешать и поставить в более
прохладное место.
- Когда опара увеличится в 2-3 раза, вкастрюлю
добавляют оставшуюся муку (для опары берут половину всей муки, которая
пойдет на блины) и компоненты, которые указаны в рецепте. Тесто
тщательно перемешивают и снова ставят в темное место.
- После того как тесто поднимается во второй раз, оно готово для выпекания.
- Сковороды лучше
выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские
блины выпекают величиной с блюдце. Важно, чтобы сковороды были
абсолютно чистые. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью,
прокаливают, а затем протирают чистой тряпкой. Однажды подготовленную
сковороду для блинов мыть нельзя.
- Перед
тем как вылить тесто на раскаленную сковороду , ее смазывают
растительным маслом или несоленым салом. Если тесто окажется слишком
густым, его нужно разбавить теплым молоком. Для этого откладывают в
миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после
этого соединяют с основной массой.
- Тесто
на сковородку лучше выливать деревянным черпаком или любым другим
половником, главное, чтобы в нем помещалась одна порция теста для
блина. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с другой весь
покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
- Готовые блины укладывают стопкой, смазав каждый сливочным маслом и ставят в теплое место.
Блины царские
- 3 стакана гречневой муки
- 2 стакана пшеничной муки
- 1 стакан сливок
- 1 л теплого кипяченого молока
- 25 г дрожжей
- 5 яиц (желтки)
- 100 г сливочного масла
- 200 г сметаны
- 1 cт. л. сахара
- 1 cт. л. соли
- 6 яиц (белки)
В двух стаканах теплого молока разводят
гречневую муку и дрожжи. После 1-1,5 часа брожения прибавляют желтки,
растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, остальное
молоко, соль, сахар. Все тщательно вымешивают лопаткой, пока тесто не
будет отставать от нее, ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Отдельно
взбивают белки и сливки и соединяют их. Кладут эту смесь в тесто,
осторожно размешивают, дают постоять 10-15 минут и выпекают блины.
